Se siamo cuochi provetti e alle prime armi abbiamo tanta voglia di sperimentare in cucina ma non conosciamo quali possono essere le mosse vincenti per creare i nostri piatti.
Dunque occorre avere una conoscenza di base per poter ottenere gli strumenti necessari all’ ideazione delle ricette.
Di seguito sono riportate alcune indicazioni per paste salate e dolci di base:
pasta fresca: si prepara con farina, semolino, uova e acqua;
pan di spagna: uova, zucchero, farina e amido di mais; gli ingredienti vanno incorporati energicamente cosi’ entra aria nell’ impasto che tenderà a gonfiarsi di volume durante la cottura, se si attende a cuocerlo l’ impasto si sgonfia.durante la cottura non si deve mai aprire il forno;
pasta lievitata: farina, sale, liveti, liquido (acqua, latte, uova) serve per fare la pizza, il pane, i panini, i dolci.dopo aver impastato la massa va coperta e lasciata riposare prima della messa in forma.il calore della mano e della terrina in cui impastiamo è ottimale per il lievito. Quando si lascia riposare la massa il panno che la ricopre deve essere umido per evitare che si secchi la supercifie; se la lievitazione viene fatta in frigorifero tutta la notte l’ impasto risulterà particolarmente soffice;
pasta per bignè: farina bianca, sale, burro, liquido, uova. La difficoltà della pasta per bignè è riuscire a trovare la giusta consistenza la quale dipende dalla grandezza delle uova, dal liquido, dalla durata della preparazione in pentola, dalla quantità di acqua che evapora.essa viene cotta due volte, durante la preparazione e per terminare in forno o fritta o affogata. Per ogni liquido si aggiunge ½ cucchaino di sale per la pasta bignè salata, di zucchero se si desidera quella dolce;
impasto montato: farina, burro, zucchero, uova.l’ impasto deve essere lavorato bene e a lungo, generalmente usato per cake e torte con la stessa quantità per tutti e quattro gli elementi.L’ aggiunta di latte rende l’ impasto piu’ soffice, gli ingredienti grossolani tipo scagli di cioccolato o frutta vanno aggiunti dopo la farina invece gli aromi tipo cacao vanno messi prima.Pe runa migliore lievitazione aggiungere lievito in polvere.
